понедельник, 19 марта 2012 г.

Вопрос 101. Общественное питание как отрасль городского хозяйства, его цели и задачи. Классификация предприятий общественного питания и направления их деятельности


Общественное питание – отрасль городского хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов.
К основным функциям общественного питания относятся:
- производство блюд;
- реализация блюд;
- организация потребления блюд.
Общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов: приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций: мойка посуды, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства (приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение и т.п.).
Классификация предприятий общественного питания:
1. Ресторан – общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
Рестораны различают по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; - по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон ресторан и др.
2. Предприятия быстрого питания, к которым относятся: бистро, закусочные, fast food, что переводится с английского как «быстрое питание» (так как современные темпы жизни не позволяют тратить много времени на обед).
3. Бар – общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям небольшой ассортимент блюд. Различают гриль-бар, суши-бар. Отличие данных баров в различном меню. В суши-барах предлагают блюда японской кухни. В гриль-баре, в основном, предлагают блюда, приготовленные на гриле, послушать музыку или посмотреть фильм.
4. Кафе – предприятие общественного питания, которое предлагает приятно отдохнуть и оценить разнообразие блюд и десертов, а также получить приятное впечатление от гостеприимства, безупречного и быстрого обслуживания. Выделяют кафе-кондитерские, кофейни.
5. Столовая – предприятие общественного питания, предназначенное для обслуживания населения в обеденный перерыв. Столовые различают:
- по ассортименту реализуемой: общего типа и диетическая;
- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;
 - по месту расположения: общедоступная, по месту учебы, работы.
6. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции: общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).
7. Рюмочная - питейное заведение, предприятие общественного питания, специализирующееся на продаже крепких алкогольных напитков в розлив (пивная - разновидность рюмочной). Предназначается для быстрого утоления алкогольной жажды. Как правило, в рюмочных отсутствуют стулья; имеются лишь столы или прилавки вдоль стен, за которыми стоят посетители. Социальный статус посетителей рюмочных достаточно низок. Нередко там происходят ссоры, переходящие в драки.

Комментариев нет:

Отправить комментарий